文:观海听潮
图:提供
4月17日,江苏省侨联举办“‘亲情中华 魅力江苏’——淮扬菜推广暨全球中餐业领袖无锡行”活动。来自世界各地24个国家和地区的中餐从业者、餐饮协会领袖、海外侨社负责人100余人出席。新西兰新中文联派出秘书长马丽,美食文化爱好者葛丽、战福江参加了此次活动。
作为中国传统文化的重要组成部分,中华美食已在世界各地生根开花,成为全球饮食文化的重要组成部分,受到各国家、各种族、各民族的欢迎。江苏省为推动中国传统美食文化的海外交流,服务海外侨胞、海外友人,已经举办了八届“全球中餐业领袖峰会”,五届“经典淮扬菜推广研习班”,采取理论授课、美食讲座、峰会研讨、实地考察、情景教学、美食展示、菜品制作等方式,进一步弘扬中华美食文化,积极推动海外中餐业繁荣发展。
“亲情中华 魅力江苏”——淮扬菜推广暨全球中餐业领袖无锡行活动于4月22日结束。新中文联参会代表深有感触,收获多多。他们说,主办方对这次活动安排细致周到,人情味十足,江苏省侨联海外部吕静部长全程陪同,让我们充分体会到祖国人民对海外侨胞的深情厚谊,也让我们增长了美食文化见识,学习了淮扬菜烹调知识。他们表示,要尽最大的努力做个中华美食文化的传播大使,为促进中新友谊做出贡献。
中国的美食文化具有悠久的历史。至清朝初期,烹调美食已有相当的发展,据徐珂所辑的《清稗类钞》记载:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、扬州、镇江、淮安。”后来概括为鲁、川、粤、苏四大菜系(苏菜即淮扬菜)。清末民初,中国各地的美食文化有了相当大的发展。闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名,形成社会所公认并具有代表性的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系,被人们称之为“中国八大菜系”。
美食文化发展到现在,可谓是新潮纷呈,繁花似锦。烹调花样翻新,菜肴流派众说纷纭,但无论怎样说,传统美食经久不衰,仍被人们所青睐,尤其是淮扬菜系,在大江南北、海外各地仍然处于重要地位。比如,1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴,1971年周恩来总理宴请美国总统尼克松,1999年中华人民共和国成立50周年庆典国宴,2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什的宴会,都是以淮扬菜为主。
淮扬菜有什么特点呢,本文在这里也作一个简介。
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”即淮菜,起源于以淮安为代表的淮河流域;“扬”即扬菜,流行于以扬州、镇江一带的扬子江(长江)流域。
淮扬菜原料多以水产品为主,选料严谨、因材施艺;讲究刀工,尤以瓜雕享誉四方;菜品形态细致精美,格调高雅。在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;注重鲜活,口味平和,清鲜微甜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。
宋代文学巨匠欧阳修被贬扬州,给扬州美食界带来福音,这位醉翁常携宾客宴饮,并在这里著述了大量诗词美文;此后,又有扬州知州苏荔飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头,给淮扬菜系注入美食文学血液,淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起,其后经年不衰。
元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。明太祖朱元璋更对淮扬菜情有独钟,钦命扬厨专司内膳;从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后,迁鼎北京,随宫北上的扬籍厨师多有其人,这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……”足见其时扬州美食排场之大,精湛已傲视江南。
至清代,两淮为繁华富庶之乡,盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座,致使“涉江以北,宴会珍馐之盛,扬州为最”(《扬州府志》)。 淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度,据《食在宫廷》介绍,清帝喜吃的菜100多款,其中有淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在任扬州巡盐御史间,每年都要给康熙帝进贡淮扬菜料,康熙皇帝爱吃的扬州燕来笋成为必贡品。
淮扬大厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方,走向五大洲。据说,现在中国驻外使团厨师,多为扬州大厨,烹调菜品多为淮扬菜系。在国外,喜食“清炖狮子头”、“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐,指名要“文思豆腐”之类淮扬名菜。在海内,淮扬菜更是广布各地,成为人们追求美食的对象。例如,北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店,淮扬菜都是主供风味之一。由此也就可以理解,建国初之“开国第一宴”用淮扬菜,非为偶然选择。
时至今日,淮扬菜更是名厨辈出,高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统,而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理,不断开拓、创新,新品美食层出不穷,如红楼宴、板桥宴、梅兰宴、满汉全席等接踵而至,引起海内外淮扬美食爱好者的广泛兴趣。
文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食,远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘,但以清代为甚,咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上,使淮扬菜格调更加高雅,大大提升了文化品位。
新中国成立以后,尤其是改革开放以来的40多年间,扬州烹饪界到处传唱着春天的故事。以红楼宴为标帜的当代淮扬菜系,以更新的姿态、更大的气势、更精的技艺、更美的追求把美食文化、美食科学、美食艺术推向了新的制高点。
愿中华美食文化随着中国的发展和崛起,在新西兰、在世界各地弘扬光大!
(本文部分文字及图片资料源自网络,版权归原作者所有)