开头已经提到,我是一个品酒师。因为生活在托斯卡纳,有着得天独厚的条件,北京回来之后,从种植、酿造到侍酒和品鉴,我陆陆续续接触到了意大利所有葡萄酒相关的领域,也成了意大利品酒师协会里唯一“非意籍”的品酒大师,经常教意大利人喝意大利酒。对于我这张亚洲面孔,会有人不服气,但更多的时候是七分赞赏加三分好奇,不仅仅是对我,而是对中国的好奇,而“酒”是最好的共同话题。每每这个时候我都无比惭愧,因为我对中国酒的了解实在太少了。这个问题直到我“再次回归”才得到缓解:去年10月底,我买了一张单程机票,回到了中国,也一头扎入了中国酒的海洋里,体验到了中华酒文化强烈冲击。
葡萄酒品评中,我们常用具象的词语去描述,例如各种花果香气,酸度的高中低,单宁的触感等。而在白酒中,钟杰老师告诉我,品鉴的第一步不是观色,而是“凝神静气,心系于酒”。只有心在酒上,才能有所感悟,如心经中“眼耳鼻舌身意”的“意”才是参悟的根本。在品评中也是如此,会用到一些抽象的形容词,例如“净爽、挺拔、绵甜”等。除此之外,更有一些我们并不太熟悉的香气,如“酱香、窖底香,陈香”等,甚至还会涉及到“体感”的描述。这让我不禁感叹,连我这个中国人都无法精准地定义这些词汇的含义,那如何将它们介绍给外国朋友呢?
2020年秋,酿酒的第5个年头
还有,如何解释酿造和品饮传统比品评更难。讲到葡萄发酵,无非就是酵母和细菌嘛,原生的,外添加的,“天然”的,“人工”的云云。可无论怎么说,其复杂度都比不过我们酿白酒和黄酒时用的酒曲,“曲”才是中国酒的灵魂。可酒曲又不是纯粹的微生物。不同原料、不同方式制作的酒曲,可以完全改变酒的风格,甚至很多过程无法用科学方法来解释。
其次就是品饮传统。在葡萄酒文化里,我们最注重的就是餐酒搭配,酒和菜需要相辅相成。可当我问《中国酒史》的作者王赛时老师中国酒如何配餐时,他笑了,说在中国的文化里,酒不是配菜的,而是配人的——和什么人饮什么酒。在家和长辈抿一口黄酒,在外和兄弟闷一口二锅头…… 如果真要纠结中国酒配餐固然也能圆得过来,但这偏离了我们的传统。