品学经典淮扬菜——新西兰新中文联派员参加“亲情中华魅力江苏” 活动

文：观海听潮
图：提供

4月17日，江苏省侨联举办“‘亲情中华魅力江苏’——淮扬菜推广暨全球中餐业领袖无锡行”活动。来自世界各地24个国家和地区的中餐从业者、餐饮协会领袖、海外侨社负责人100余人出席。新西兰新中文联派出秘书长马丽，美食文化爱好者葛丽、战福江参加了此次活动。

作为中国传统文化的重要组成部分，中华美食已在世界各地生根开花，成为全球饮食文化的重要组成部分，受到各国家、各种族、各民族的欢迎。江苏省为推动中国传统美食文化的海外交流，服务海外侨胞、海外友人，已经举办了八届“全球中餐业领袖峰会”，五届“经典淮扬菜推广研习班”，采取理论授课、美食讲座、峰会研讨、实地考察、情景教学、美食展示、菜品制作等方式，进一步弘扬中华美食文化，积极推动海外中餐业繁荣发展。

“亲情中华魅力江苏”——淮扬菜推广暨全球中餐业领袖无锡行活动于4月22日结束。新中文联参会代表深有感触，收获多多。他们说，主办方对这次活动安排细致周到，人情味十足，江苏省侨联海外部吕静部长全程陪同，让我们充分体会到祖国人民对海外侨胞的深情厚谊，也让我们增长了美食文化见识，学习了淮扬菜烹调知识。他们表示，要尽最大的努力做个中华美食文化的传播大使，为促进中新友谊做出贡献。

4月22日，江苏省侨联举办的“‘亲情中华魅力江苏’淮扬菜推广暨全球中餐业领袖无锡行”活动闭幕。新西兰新中文联秘书长马丽在闭幕式的留影。

中国的美食文化具有悠久的历史。至清朝初期，烹调美食已有相当的发展，据徐珂所辑的《清稗类钞》记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、扬州、镇江、淮安。”后来概括为鲁、川、粤、苏四大菜系（苏菜即淮扬菜）。清末民初，中国各地的美食文化有了相当大的发展。闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，形成社会所公认并具有代表性的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系，被人们称之为“中国八大菜系”。

美食文化发展到现在，可谓是新潮纷呈，繁花似锦。烹调花样翻新，菜肴流派众说纷纭，但无论怎样说，传统美食经久不衰，仍被人们所青睐，尤其是淮扬菜系，在大江南北、海外各地仍然处于重要地位。比如，1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴，1971年周恩来总理宴请美国总统尼克松，1999年中华人民共和国成立50周年庆典国宴，2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什的宴会，都是以淮扬菜为主。

淮扬菜有什么特点呢，本文在这里也作一个简介。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，起源于以淮安为代表的淮河流域；“扬”即扬菜，流行于以扬州、镇江一带的扬子江（长江）流域。

淮扬菜原料多以水产品为主，选料严谨、因材施艺；讲究刀工，尤以瓜雕享誉四方；菜品形态细致精美，格调高雅。在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；注重鲜活，口味平和，清鲜微甜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。

宋代文学巨匠欧阳修被贬扬州，给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客宴饮，并在这里著述了大量诗词美文；此后，又有扬州知州苏荔飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，给淮扬菜系注入美食文学血液，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。

元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。明太祖朱元璋更对淮扬菜情有独钟，钦命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州美食排场之大，精湛已傲视江南。

至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍馐之盛，扬州为最”（《扬州府志》）。淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜100多款，其中有淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在任扬州巡盐御史间，每年都要给康熙帝进贡淮扬菜料，康熙皇帝爱吃的扬州燕来笋成为必贡品。

淮扬大厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。据说，现在中国驻外使团厨师，多为扬州大厨，烹调菜品多为淮扬菜系。在国外，喜食“清炖狮子头”、“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类淮扬名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求美食的对象。例如，北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜都是主供风味之一。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，非为偶然选择。